YOGUR

Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.

La palabra procede del término turco yoğurt, que a su vez deriva del verbo yoğurmak, ‘mezclar’, en referencia al método de preparación del yogur.

El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la inusual alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros.

Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Le correspondió a un empresario judeoespañol llamado Isaac Carasso el industrializar la producción de yogur. En 1919 inició una planta de producción de yogur en Barcelona, llamando a la empresa Danone en honor de su hijo Daniel.

El yogurt es un producto láctico cultivado elaborado con leche. Como hemos dicho, las bacterias naturalmente presentes en la leche son capaces de transformar la lactosa en ácido láctico, el cual otorga sabor ácida y coagula las proteinas de la leche. A principios de siglo, la bacteria que le daba el sabor caracteristico al yogurt fue aislada y se le dio el nombre de Lactobacillus bulgaricus. Hoy en día, el yogurt es producido primero destruyendo el total de las bacterias que están presentes naturalmente en laleche por medio de un tratamiento térmico, y luego inoculando colonias de Lactobacillus bulgaricus. Esto produce un yogurt de sabor suave y agradable, conocido como yogurt natural.

El yogur contiene todos los nutrientes de la leche a partir de la cuan fue elaborado. Como es un producto fácilmente digerible, es especialmente útil en la dieta de los niños y ancianos. A pesar de esto, hay que tener en cuenta que la mayoria de los yogures hechos a partir de leche descremada tienen un bajo valor energético.