GRASAS Y ACEITES

Ambos forman parte de la gran familia de los lípidos, junto con el colesterol y determinados agentes emulsionantes denominados fosfolípidos.

Las grasas son sólidas a temperatura ambiente mientras que los aceites son líquidos.

Las grasas y aceites están constituidos por triglicéridos (tres moléculas de ácidos grasos unidos por una molécula de glicerol).

Los ácidos grasos, de los que existen en amplia variedad, son los que darán las caracteristicas a la grasas o aceites.

Los ácidos grasos pueden ser saturados o no saturados (insaturados). La diferencia entre una grasa insaturada y una saturada está basada en la química individual de cada cadena de ácido graso.

Las uniones entre átomos de carbono puede ser mediante un enlace simple o un enlace doble

• Enlace simple: ácido graso saturado
• Un solo doble enlace: monosaturado
• Más de un doble enlace: polisaturado

Según el tipo de ácidos grasos que contengan las grasas podemos tener:

GRASAS SATURADAS: contiene en mayor proporción ácidos grasos saturados. Están presentes en todos los alimentos de origen animal.

ej: grasa bovina, manteca, leche y lácteos en general, carne, huevo. También las grasas saturadas vegetales, palta, coco, cacao

GRASA INSATURADAS: contiene en mayor proporción ácidos grasos insaturados y están presentes en mayor parte en alimentos de origen vegetal y pescados de origen marino. El aceite de oliva es principalmente monoinsaturado, mientras que los aceites de girasol, maíz y maní son altamente insaturados.

Las grasas y aceites poseen la característica importante de no mezclarse con el agua o sea que son líquidos inmiscibles.

Cuando se fuerza la mezcla de dos líquidos inmiscibles, para formar una estructura estable, pequeñas gotas de cada uno de los líquidos son dispersadas en el segundo liquido, esto se llama emulsión Existen ejemplos de esto en le cocina es la manufactura de margarina y aderezos para ensaladas.

Existen dos tipos de emulsión que dependen de la proporción del aceite y del agua en la mezcla.

Cuando la proporción de aceite excede la del agua y pequeñas de las misma se dispersan dentro del aceite, la mezcla se la conoce como emulsión agua en aceite. Ej. la manteca y la margarina. Este tipo de emulsión más común en la preparación de alimentos.

Cuando la proporción de agua excede la proporción de aceite, y pequeñas gotas de aceite se dispersan a través de la base acuosa, la mezcla es conocida como emulsión aceite en agua, Ej la leche.

La formacion de una emulsion depende de:

• La temperatura de los liquidos
• La manera en que los liquidos se combinan
• El grado de agitacion de la mezcla
• El tipo de emulsionante presente naturalmente o agregado.

Las emulsificantes son sustancias que ayudan a que los líquidos inmiscibles se combinen y formen una emulsión estable. Se utilizan en ambos tipos de emulsión

Dentro de las materias grasas podemos enumerar.

Las grasas y aceites que compramos pueden ser clasificados en dos grupos:

GRASAS PURAS: existen puros en la naturaleza; ej el aceite de oliva o pueden ser manufacturadas a partir de mezclas de grasas y aceites puros.

GRASAS EMULSIONADAS: contienen un porcentaje de agua y un emulsificante Ej la manteca y margarina.

GRASAS ANIMALES

Las grasas animales se obtienen de las capas que existen debajo de la piel del animal,o de las que envuelven y protegen los órganos internos vitales, tales como el riñón. La grasa se obtiene por calentamiento de los tejidos grasos del animal, lo que provoca que la grasa se funda. Luego se recoge permitiendo se re-solidifique como grasa.

La manteca: es la grasa mas popular por su delicado sabor. Se elabora batiendo crema fresca. Durante el batido los glóbulos grasos se unen para formar la manteca, y se drena el exceso de líquido. Se añade sal para estimular el sabor y su conservación.

GRASAS VEGETALES

Se extraen por expresión de las semillas de distintos vegetales. Ej. aceite de soja, girasol, palma, coco, maíz, maní, oliva.

Luego se procede a la refinacion para:

• neutralizar cualquier acido graso libre presente que pudiera causar rancidez
• para mejorar el sabor y aroma
• y para aclarar el color

Aceites hidrogenados:

La hidrogenación de los aceites se realiza bombeando una corriente de gas hidrógeno a través de una mezcla de aceites poliinsaturados. El Hidrógeno rompe los dobles enlaces y forma enlaces simples. El aceite se convierte en menos insaturado, se incrementa el tamaño de las moleculas.

Este proceso se utiliza en la fabricacion de margarinas y grasas para cocinar.

Margarinas: Fue inventadas hace mas de cien años como sustituto de la manteca. Originalmente se elaboraba solo con grasas animales, pero actualmente se mezclan muchos aceites y grasas para ello, realizando una emulsión con leche descremada i suero de leche. Dependiendo del uso que se le da, existen las margarinas para hornear y las margarinas untables. Las diferentes características de estos dos tipos dependen del proceso de fabricación y los ingredientes utilizados.

USO DE LAS GRASAS Y ACEITES EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS

el uso de grasas y aceites en la cocina mejora la apariencia, sabor, palatabilidad, color y el valor nutricional y energico de los alimentos.

Tienen dos funciones principales en la preparacion de los alimentos. Se utilizan como:

Ingrediente en muchos platos: ej tortas.

• Para untar: los alimentos ricos en garbohidratos como el pan y galletas son más gustosos cuando se sirven con manteca.
• Saborizante: la manteca o margarina se agrega a los vegetales, carne o pescados para mejorar y desarrollar sabor.
• Formadores de emulsiones: usados en aderezos y salsas. ej. mayonesas.
• Para mejorar la calidad: dado que la grasa está a menudo emulsionada con el agua en los productos horneados, las grasas ayudan a retener la humedad y prevenir que se sequen.
• Aireacion: en las tortas, la grasa tiene la capacidad de atrapar y retener aire. Esto ayuda a dar a la torta un buen volumen y textura.

como medio de coccion: dado que transfiere calor al alimento. Ej. Cuando se fríe

• Lubricación: cuando se fríe , el aceite ayuda que el alimento no se pegue a la sartén. Al cocinar preparaciones horneadas, se usa para engrasar el molde
• Las carnes, aves y vegetales que seran asados se untan con grasa y aceite para prevenir que las superficies se sequen y se quemen. Estos tambien mejora el color y el sabor.
• Fritura: grasas u aceites pueden ser calentados a altas temperaturas para cocinar una gran cantidad de variedad de alimentos.
• Sellado: las grasas pueden ser utilizadas como un medio para sellar.

Existe un gran número de grasas y aceites disponibles en el mercado. Es importante elegir el producto más adecuado para el proposito especifico y para comprender las razones de la elección.

Guía para la elección:

1. Saborizante: la manteca o margarina puede ser usada, para dar sabor graso al producto.
2. Aireación: se puede usar manteca, margarina.
3. Fritura: se debe elegir una grasa o aceite puro

GRASAS Y ACEITES PARA COCINAR

Cuando as grasas sólidas son calentadas se funden. Los aceites y grasas pueden ser calentados a altas temperaturas antes de que ocurra algún cambio. Si el calentamiento se continúa, comenza a formarse humo en la superficie de la grasa (punto de humo). Esto indica un daño en la grasa. Se produce una sustancia llamada acroleína a partir del glicerol que irrita los ojos. Los ácidos grasos se quedan en la grasa y le dan un sabor rancio.

El punto de humo varia en las diferentes grasas y aceites. La temperatura requerida para la fritura es de 175-200ºC y es importante elegir una grasa o aceite con un punto de humo por encima de esta temperatura. Las grasas que contienen agua, sal y emulsionantes comienzan adescomponerse a temperaturas más bajas que las grasas puras.

Inadecuadas: manteca, margarina, aceite de oliva, aceite de coco (forma espuma).

Adecuados: manteca de cerdo, aceites y grasas especiales para freír.

un buen aceite de calidad debe rendir nueve o diez frituras. Sin embargo el uso correcto y cuidado del aceite es esencial. El aceite se deteriora rápidamente si se calienta excesivamente.El aceite se almacena en la sartén o es es expuesto al aire y la luz, o se almacena con restos de sedimentos en el aceite.

En consecuencia el aceite, hará espuma fácilmente, dará humo a baja temperatura, se oscurecerá. será absorbido excesivamente por el alimento el cual tendrá sabor grasoso y olerá de forma desagradable.

Cuando grasas y aceites se arruinan se dice que están rancios. Desarrollan un sabor y aroma desagradable que es detectado por los sentidos. Los sabores dependen de la composición de la grasa.

La rancidez es causada por: enzimas que rompen los triglicéridos en ácidos grasos y glicerol. Estas enzimas son destruidas por el calor. El congelado previene estos efectos. ej tocino. Las bacterias que no crecen en grasas puras pueden estar presentes si el alimento contiene proteínas o humedad.

La oxidación ocurre en grasas y aceites insaturados. El oxigeno del aire ataca los dobles enlaces de la cadena carbonada. La reacción tiene lugar más rápidamente a alta temperatura y en presencia de luz. Para evitar esto se agregan antioxidantes.

Proceso de elaboración del aceite de girasol:

El cultivo del girasol para la elaboración de aceite comenzó en España hacia el año 1964 en la zona occidental de Andalucía.
En la actualidad es el aceite de semillas más utilizado en España y el resto de países de Europa, representando una opción saludable y económica a otras variedades de aceite.
El aceite de girasol se obtiene a partir de las semillas del girasol.

• Descascarillado. Se separan las semillas de las impurezas. Las cáscaras se utilizan posteriormente para la producción de energía (combustible) y para la alimentación animal.
• Trituración y extracción. La trituración es necesaria para romper las células vegetales que luego se someten a un prensado para obtener el aceite. A nivel industrial, la extracción se realiza mediante disolventes autorizados.
• Refinado: en esta fase se eliminan las impurezas que se han formado en las fases anteriores, con el objetivo de suavizar el sabor del aceite y disminuir el grado de acidez. El producto final es un aceite de color amarillo suave y sabor ligeramente dulce, con una acidez máxima de 0,2º. La denominación comercial es "aceite refinado de girasol".

Valor Nutritivo

El aceite de girasol está constituido fundamentalmente por ácidos grasos poliinsaturados de los que destacan el ácido linoleico y el ácido linolénico. Estos ácidos grasos se consideran esenciales y deben proporcionarse diariamente a través de los alimentos, ya que no pueden ser sintetizados por nuestro organismo. El aceite de girasol también aporta grasa monoinsaturada en forma de ácido oleico, pero en menor cantidad que la que encontramos en el aceite de oliva.

Después del aceite de germen de trigo, este aceite es el más rico en vitamina E, de acción antioxidante.

Tabla de composición (cantidades por cada 100 mL de aceite)

Calorías Grasa total (g) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Vit. E (mg)
899 99,9 11,8 28,6 45 48,7

AGS: ácidos grasos saturados, AGM: ácidos grasos monoinsaturados, AGP: ácidos grasos poliinsaturados.