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domingo, 6 de septiembre de 2009

CREMA


La crema es producida a partir de la leche entera por un proceso de separación. Posee todos los ingredientes principales de la leche pero en diferentes proporciones. La diferencia principal entre los distinto tipos de crema es un porcentaje en grasa. Sin embargo, todos contienen más grasa, menos agua y propocionalmente menos proporcion de los demas constituyentes de la leche

PRODUCCION DE LA CREMA

La crema puede ser separa de la leche de diferentes formas. La más tradicional pero menos eficaz, es dejando reposar la leche por 24 horas y luego retirada la crema que queda en la superficie.

La crema de leche o nata es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionadaen la leche recién ordeñada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos).

Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda (sin homogeneizar ni descremar) en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.

Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida ochantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada.

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