LECHE

La leche como un alimento líquido rico en nutrientes, es un medio ideal para el crecimiento de diferentes microorganismos, por lo que debe ser producida y distribuida bajo condiciones adecuadas de higiene. En el pasado era común la infección bacteriana de las vacas, provocando tuberculosis y brucelosis a partir de la ingesta de leche proveniente de estos alimentos contaminados. Incluso la leche puede ser contaminada por bacterias patógenas luego de dejar la vaca, causando entre otras enfermedades difteria, disenteria, fiebre tifoidea, etc.

La composición de la leche vacuna no solo de acuerdo a la raza del animal sino también según el alimento que la vaca recibe. Existen en la actualidad diferentes tipos de leche, según el tratamiento al cual es sometida la materia prima, entre las cuales se destacan la leche entera y la leche descremada. La primera es una de los aliementos más completos, ya que posee prácticamente todos los nutrientes esenciales, mientras que en la leche descremada, se extrae la mayor parte del contenido de grasa, removiendo a su vez las mayoria de las vitaminas liposolubles, con el consecuente incremento proporcional de otros nutrientes.

Composición porcentual de la leche entera y la leche descremada

LECHE ENTERA

Agua 87.5% - Proteínas 3.3% - grasa 3.8 - Carbohidratos 4.8% - Minerales 0.5% - Valor energético 65 kcal/100g

LECHE DESCREMADA

Agua 90.2% - Proteinas 3.5% - Grasa 0.2% - Carbohidratos 5.0% - Minerales 0.7% - Valor energético 33 kcal/100g

LOS NUTRIENTES DE LA LECHE

PROTEINAS: Las proteínas de las leche tienen un valor biológico alto, lo cual significa que contienen aminoácidos. Las principales proteinas de la misma son caseína. lactoalbúmina y lactoglobulina.

La caseína se encuentra casi exlusivamente en la leche y coagula cuando esta se enrancia debido a los ácidos presentes, que producen el cuajo. La caseína es también precipitada por una enzima llamada renina. Extractos de estas enzima son utilizados para la produccion de diferentes quesos. Por su parte, tanto la lactoalbúmina como la lactoglobulina no son coagulables por ácidos y se mantienen en la face líquida cuando la leche se cuaja. Estas proteínas se coagulan por tratamiento térmico y se pueden observar formando una capa en la superficie de la leche hervida.

GRASA: La grasa de la leche esta contenida dentro de pequeñas gotitas, las cuales forman una emusión grasa-leche. Cuando la leche no tratada es estacionada por un tiempo prolongado de tiempo, las gotas de grasa se reúne y suben a la superficie, formando una capa de crema, debido a que son más livianas que la solución acuosa. Pero si la leche ha sido homogeneizada, las gotas de grasas son lo suficientemente pequeñas para mantenerse distribuidas en toda solución.

CARBOHIDRATOS: El hidrato de carbono fundamental en la leche es la lactosa. La importancia de la leche radica en que esta es la única fuente de este desacárido. Debido a que el poder edulzante de la lactosa es menor que el de la sacarosa, la leche fresca no posee un marcado sabor dulce. Este carbohidrato es convertido en ácido láctico por medio de las bacterias presentes en la leche, razón por la cual ocurre el enranciamiento lático.

MINERALES: La leche es especialmente rica en calcio y fósforo, mientras que el contenido de hierro presente en la misma no es suficiente para cubrir los requerimientos humanos. Es por eso que el hierro es uno de los nutrientes que tienen que estar suplementados en la leche para niños.

VITAMINAS: En la leche están presentes todas las principales vitaminas, pero cuando el producto llega al consumidor muy poca vitamina C es recuperada (el pequeño porcentaje presente es reducido por tratamiento térmico y por exposición a la luz). La leche es también una fuente importante de vitamina B, aunque esta se deteriora rápidamente frente a la luz solar.

La composición química de la leche va afectar la preparación de una determinada preparación. Los factores primordiales a ser considerados son su alto porcentaje de agua, y en proporcion con los otros nutrientes presentes, un alto porcentaje de proteínas. Los efectos de dichas caracteristicas pueden ser observados en las siguientes.

EXPERIENCIA PRACTICA:

Calentando leche en una sartén

Cuando la leche es calentada, parte del agua en ella es convertida en vapor y se evapora de la superficie, pudiendo observar pequeñas burbujas de aire en la superficie. Las gotas de grasa tambien tienden a subir a la superficie, dándole a ésta una coloración cremosa. Si el calentamiento sigue, las proteínas de la leche se coagulan. La lactoglobulina y la lactoalbúmina forman una capa en la superficie. Continuando el calentamiento, la leche hierve (86ºC, menor que el punto de ebullición del agua debido a los sólidos presentes).

Otro ejemplo es la preparación de productos de panaderia en los cuales la leche es utilizada como ingrediente (scones, tortas, etc). Con el calentamiento, el agua de la leche se transforma en vapor y este vapor actúa como agente leudante.

ENRANCIAMIENTO DE LA LECHE

Se produce por la coagulación de las diferentes proteínas, con su consecuente separación de la parte líquida de la leche. Este efecto puede producirse por diferentes procesos, entre los cuales se destacan

• Temperatura (el calor actía directamente sobre las estructuras secundarias de las proteínas de la leche, produciendo su desnaturalización).
• Adición de ácidos: ( ya hemos dicho que las bacterias que forman parte de la leche son las responsables de transformar la lactosa presente en ácidos lácticos, el cual también va a producir la desnaturalización proteica y el posterior cuajado). El cuajado también se puede producir en recetas donde se conjugan la leche y el agregado de ácidos. Este efecto se puede disminuir si la leche es espesada con almidón antes del agregado del ácido.
• Enzimas ( un ej. clásico es la renina, que produce la coagulacion del as caseína de la leche. Esta enzima es estraída del estomado de los terneros y es comercializada en forma liquida. Esta enzima es utilizada en la preparacion de quesos).
• Uso incorrecto de gelatina (La gelatina puede producir el cuajado si es agregada sobre la leche caliente. Para prevenir este efecto, siempre la gelatina debe ser previamente disuelta en agua caliente y luego recien agregada en la leche fría).

DIFERENTES CLASES DE LECHE:

• LECHE NATURAL: no es sometida a ningun tratamiento, dura entre 2 a 3 días en la heladera. Se caracteriza por una notoria cada de crema.
• LECHE PAUSTERIZADA SIMPLE: la leche es calentada a 72ºC para la destrucción de microorganismos. Se utiliza generalmente para bebidas o para cocinar, y dura en la heladera entre 2 a 3 dias.
• LECHE PASTEURIZADA DESCREMADA: Idem a la anterior pero con un bajo porcentaje de grasa.
• LECHE PASTEURIZADA SEMI DESCREMADA: idem a la anterior con un porcentaje de grasa de alrededor del 1%.
• LECHE HOMOGENEIZADA: Primero se rompen los glóbulos de grasa y luego la leche es pasteurizada. Dura en la heladera entre 2 a 3 dias. Su gusto es mas suave y cremosa. Mejor digerible.
• LECHE UAT (Ultra alta temperatura): Es la leche homogeinezada y luego calentada a 132ºC. Dura 4 meses sin abrir. El gusto es similar a la homogeinezada.
• LECHE ESTERILIZADA: Es sometida a un tratamiento térmico de 100ºC por 30 minutos. Dura fuera de la heladera entre 2 a 3 semanas. Sabor cocido y apariencia mas cremosa por la pequeña caramelización.
• LECHE EN POLVO: La leche en polvo hay que disolverla en agua para poder utilizarla, conserva las mismas propiedades que la leche entera, pero su conservación es mas prolongadas. A pesar de poseer las propiedades de la leche entera, nunca tiene el mismo sabor que la leche fresca.