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jueves, 3 de septiembre de 2009

EL AZUCAR


Cuando consideramos al azucar como alimeto, pensamos en la sustancia cristalina utilizada para enduzar las preparaciones.

Con el nombre generico de azucar designamos al carbohidrato simple sacarosa. Es elaborado por plantas en el proceso de fotosintesis.

Todas las plantas contienen algo de sacarosa pero solo dos tienen suficiente cantidad coma extraerla con fines comerciales. Ellas son la caña de azucar y la remolacha azucarera.

PRODUCCION DEL AZUCAR

  • De la caña:

La caña es una planta herbacea grande que solo crece en climas tropicales. Grandes lluvias y tiempos calurosas se requieren para el cultivo de esta planta. Crece en la India, America Central, Australia y Africa del Sur.

El azucar, que es elaborado en las hojas de la planta, es almacenada en el tallo.Las cañas son cosechadas en el otoño. Son pasadas por un molino para extraerles el jugo donde se encuentre el azucar. El jugo se lo hierve para elaborar una masa viscosa de jarabe y cristales marron oscuro. La mezcla es centrifugada para separa las dos fracciones.

El jarabe, denominado melazas, es utilizado para hacer ron. Los cristales marrones crudos son empacados o exportados para ser refinados y obtener azucar blanca.

  • De la remolacha azucarera:
La remolacha azucarera es una planta bastante parecida al nabo. Crece bien en climas templados. Se cosecha entre septiembre y noviembre. Las raices son regadas y cortadas en rebanadas. Estas rebanadas son sumergidas en cilindros rotatorios conteniendo agua caliente. Este procesos hace que el azucar pase al agua por un proceso denominado osmosis. La solucion azucarada asi formada es hervida y evaporada. La mezcla es centrifugada y asi se separa la melaza de los cristales crudos que se mandan a refinar.

REFINACION DEL AZUCAR

Los cristales son disueltos en agua caliente. Esta solucion pasa a un tanque de carbonatacion. El dioxido de carbono que esta presente en este tanque facilita la precipitacion y eliminacion de las impurezas que traian los cristales. Luego este jarabe pasa por filtros apropiados de carbon activado que van a eliminar el color. Luego se evapora y se obtienen, asi, los cristales purificados del azucar.

AZUCAR NEGRO

Existen dos tipos de azucar negra: el natural y el refinado.

El azucar negro o moreno natural se elabora apartir del azucar no refinado obtenido de la caña. El azucar negro refinado: Muchos azucares negros son blancos refinados que han sido solo coloreados e incorporado fragancias, jarabes azucarados, caramelos o melazas refinadas son agregados para darle a este azucar las caracteristicas del azucar negro natural.

VALOR DEL AZUCAR EN LA DIETA:

El azucar refinado esta compuesto por practicamente un 100% de carbohidratos y no aportan nutrientes. El azucar negro natural contiene muy pequeñas cantidades de minerales.

El azucar es una fuente relativamente barata de energia que esta rapidamente disponible para el organismo. Ademas es valioso ya que proporciona mayor palatabilidad a preparaciones que contienen este producto.

USO DEL AZUCAR EN LAS PREPARACIONES DE ALIMENTOS

El azucar es un ingrediente adecuado en numerosas recetas. Tiene una gran variedad de usos:

  • Como edulcorante.
  • Mejora el color en productos horneados, como por ejemplo en tortas, particularmente cuanod se utiliza azucar negro en tortas de frutas, en la elaboracion del pan cuando por la adicion de pequeñas cantidades de azucar, se mejora el color de la corteza del pan.
  • Previene que los productos horneados se sequen.
  • Previene el desarrollo de la estructura del gluten de las harina en tortas y productos de pasteleria, dando esta manera, un producto mas tierno y mas blando luego del horneado.
  • Provee un alimento a las levaduras.
  • Retarda la coagulacion de las proteinas del huevo y el gluten. Esto le da mas tiempo a los gases formados para expandir el producto en el horneado.
  • Favorece el estiramiento de las proteinas en la clara del huevo batidas que se han tornado demasiado rigidas y ayuda a la mezcla a retener mayor cantidad de aire, por ej. en el caso del merengue.
  • Actua como agente de preservacion para jaleas, mermeladas y dulces.
  • Retarda la accion de las enzimas en productos congelados.
  • Mejora la calidad de algunos productos congelados, por ejemplo en la fruta. Previene la formacion de grandes cristales de hielo que causarian desintegracion de la estructura durante el descongelado; en la yema del huevo previene la coagulacion de las proteinas durante la congelacion; en la crema chantilly, mejora la textura.
  • Se utiliza en la decoracion de tortas, ej, azucar impalpable, glace, etc.
  • Se utiliza para hacer diversos caramelos.
SOLUCIONES AZUCARADOS:

El azucar es muy soluble en agua. A medida que la temperatura de una solucion de azucar y agua aumenta, se disuelve mayor cantidad de azucar si se agrega. Pero llega un momento que, aun calentando no se puede disolver mas azucar en el agua caliente. Se dice entonces que la solucion esta saturada: Cuando una solucion de azucar saturada se enfria, se vuelve sobresaturada.

Cuando una solucion azucarada comenza a hervir, el agua empieza a evaporarse, y la solucion se vuelve mas consentrada. El punto de ebullicion de la solucion se eleva en proporcion a la concentracion de azucar de la misma. Por ejemplo, el agua pura tiene un punto de ebullicion de 100ºC, una solucion conteniendo 80% de azucar tiene un punto de ebullicion de 112ºC. Esta caracteristica es importante en la elaboracion de dulces, caramelos.


CRISTALIZACION

Un cristal esta compuesto por moleculas que se encuentran cerca entre si, dentro de un modelo tridimensional compacto. La cristalizacion solo ocurre en soluciones sobrenaturales. El tamaño del cristal depende de la velocidad de crecimiento del mismo. Cuanto mas grande sea el grado de saturacion de la solucion, mas rapida sera la cristalizacion. La cristalizacion tambien ocurre en la superficie de la cuchara, si la mezcla se agita.

La cristalizacion en mezclas azucaradas prede prevenirse:

  • No agite la mezcla en donde el azucar esta siendo disuelta o evaporada.
  • Agregando glucosa. la cual interfiere con la sacarosa en la formacion de grandes cristales.
  • Agregando acido, por ejemplo, las formacion "in situ" de ácido en la elaboración de dulces; el agregado de jugo de limón, vinagre, etc, a la mezcla. El ácido lo que va a hacer es transformar parte de la sacarosa en azúcar invertido (mezcla de glucosa y furctosa). El azúcar invertido inhibe la formación de cristales de sacarosa.
  • Agregando chocolate, crema, manteca, también se retrasa la cristalización.



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