HARINAS

LAS HARINAS UN PRODUCTO INFALTABLE EN LA ELABORACION DE PANES Y MASAS DULCES Y SALADAS.

La harina es el polvo que se obtiene del cereal molido principalmente el trigo. tambien se hace de centeno, cebada. de avena. de maiz o de arroz. Como tambien las harinas provenientes de las leguminosas como el garbanzo y las judias. El comun en las harinas vegetales es el almidon un carbohidrato.

La harina de trigo tan utilizada se diferencia del resto por su alto contenido de una proteina llamada gluten. Lo que le otorga elasticidad a la masa de pan, y permite darle forma a la pasta, al mismo tiempo posibilita a la levadura actue sobre la misma haciendo que esta se hinche formando brubugas de aire y agua.

ELABORACION DEL HARINA

Antiguamente comia la harina integral, es decir con todos los componentes del grano del trigo. Los hombres primitivos se los molian sobre piedras. Luego aprendiero a separa los granos de su envolturas con calor. Posterior mente comenzaron a comenzaron a hervirlos en agua y los cocinaban en piedras calientes. Asi el proceso de elaboracion de harinas fue evolucionando hasta nuestros dias

La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molinos o ruedas de aceros, En el proceso de la molienda se separa el salvado, y por lo tanto, la harina de trigo se hace mas facil digerir y mas pobre en fibra. Ademas, se separa la aleurona y el embrion, po lo que se pierden proteinas y lipidos, principales causantes del enranciamiento de la harina.

Los granos libres de sustancias extrañas son triturados y reducidos a particulas de diferentes tamaños que se pueden separar entre si por procedimientos mecanicos. No solo reduce el tamaño sino que selecciona los diferentes componentes pudiendo obtener productos diferentes. Se pueden distinguir distintos procedimientos o procesos:

Molienda Baja
Molienda Alta o gradual, operacionen dos fases; el grano se transforma en harina y a continuacion la separacion del endosperma del salvado.

1. Consiste en el lavado del grano, limpieza y centrifugado
2. Acondicionamiento del grano: en condiciones optimas para que la molienda tenga un maximo rendimiento. Consiste en ajustar la humedad: se calientan los granos a 80ºC durante 2 o 3 dias y se dejan en acondicionamiento para que estabilice la humedad contenida en el grano.
3. Trituracion o rotura de los granos con el fin de conseguir disociacion de las distintas partes anatomicas
4. Tamizadocion
5. Purificacion: se eliminan todas las particulas que procedan de las partes del grano de las celulas del endosperma.

Las harinas, segun sus tipos, se clasifican en: dos, tres y cuatro ceros.

Las harina 000 ceros se utiliza principalmente en la elaboracion de panes por su alto contenido de gluten,

Por su parte el harina 0000 es la mas refinada y mas blanca, al tener escasa formacion de gluten. Debido a esta escases de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Solo se utiliza en panes de molde y en pasteleria.

Los tipos o categorias de harinas se miden a partir de las cantidad de kilos de harina que se obtienen moliendo 100 kilos de cereales.

• Harina flor con una tasa de extraccion de 40
• Harina blanca con una tasa de extraccion de 60 -70. Es la harina refinada de uso comun. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
• Harina integral con grado de extraccion superio a 85, se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla. Suele usarse mucho en panaderia en la elaboracion de pan, galletas, ect. Cada 100g contiene 9,5g de fibras
• Semola, producto de la molienda de trido duro, se utiliza para la fabricacion de alimentos moldeados y pastas (ravioles, talllatines, etc)

COMPOSICION QUIMICA DE LA HARINA

• Almidon: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glucido que al transformar la levadura en gas carbonico permite la fermentacion.
• Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presion del gas carbonico producido por la levadura.
• Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.
• Materias Grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano del trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de la harina y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.
• Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesario la incineración del las harinas. A menor proporción de cenisas mayor pureza de la harina (0000). La de 000 es mas oscura y absorbe mas cantidad de agua.
• Vitaminas: contiene vitaminas B1,B2, PP y E.

OTROS TIPOS DE HARINAS

• HARINA DE TRIGO INTEGRAL: es uan harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: gruesos, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.
• HARINA DE GRAHAM: es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que lucho a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.
• HARINA DE GLUTEN: se extrae industrialmente del grano de trigo, esta compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.
• HARINA DE MAIZ: se obtine de la molienda de los granos del maíz, es el cereal que contiene mas almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.
• HARINA DE CENTENO: es la harina más utilizada en la panificacion después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 30% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.
• Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o trigo candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentaje de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.