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lunes, 21 de septiembre de 2009

GRASAS Y ACEITES

Ambos forman parte de la gran familia de los lípidos, junto con el colesterol y determinados agentes emulsionantes denominados fosfolípidos.
Las grasas son sólidas a temperatura ambiente mientras que los aceites son líquidos.

Las grasas y aceites están constituidos por triglicéridos (tres moléculas de ácidos grasos unidos por una molécula de glicerol).
Los ácidos grasos, de los que existen en amplia variedad, son los que darán las caracteristicas a la grasas o aceites.

Los ácidos grasos pueden ser saturados o no saturados (insaturados). La diferencia entre una grasa insaturada y una saturada está basada en la química individual de cada cadena de ácido graso.
Las uniones entre átomos de carbono puede ser mediante un enlace simple o un enlace doble
  • Enlace simple: ácido graso saturado
  • Un solo doble enlace: monosaturado
  • Más de un doble enlace: polisaturado
Según el tipo de ácidos grasos que contengan las grasas podemos tener:

GRASAS SATURADAS: contiene en mayor proporción ácidos grasos saturados. Están presentes en todos los alimentos de origen animal.
ej: grasa bovina, manteca, leche y lácteos en general, carne, huevo. También las grasas saturadas vegetales, palta, coco, cacao

GRASA INSATURADAS: contiene en mayor proporción ácidos grasos insaturados y están presentes en mayor parte en alimentos de origen vegetal y pescados de origen marino. El aceite de oliva es principalmente monoinsaturado, mientras que los aceites de girasol, maíz y maní son altamente insaturados.

Las grasas y aceites poseen la característica importante de no mezclarse con el agua o sea que son líquidos inmiscibles.
Cuando se fuerza la mezcla de dos líquidos inmiscibles, para formar una estructura estable, pequeñas gotas de cada uno de los líquidos son dispersadas en el segundo liquido, esto se llama emulsión Existen ejemplos de esto en le cocina es la manufactura de margarina y aderezos para ensaladas.
Existen dos tipos de emulsión que dependen de la proporción del aceite y del agua en la mezcla.
Cuando la proporción de aceite excede la del agua y pequeñas de las misma se dispersan dentro del aceite, la mezcla se la conoce como emulsión agua en aceite. Ej. la manteca y la margarina. Este tipo de emulsión más común en la preparación de alimentos.
Cuando la proporción de agua excede la proporción de aceite, y pequeñas gotas de aceite se dispersan a través de la base acuosa, la mezcla es conocida como emulsión aceite en agua, Ej la leche.
La formacion de una emulsion depende de:
  • La temperatura de los liquidos
  • La manera en que los liquidos se combinan
  • El grado de agitacion de la mezcla
  • El tipo de emulsionante presente naturalmente o agregado.
Las emulsificantes son sustancias que ayudan a que los líquidos inmiscibles se combinen y formen una emulsión estable. Se utilizan en ambos tipos de emulsión
Dentro de las materias grasas podemos enumerar.

Las grasas y aceites que compramos pueden ser clasificados en dos grupos:

GRASAS PURAS: existen puros en la naturaleza; ej el aceite de oliva o pueden ser manufacturadas a partir de mezclas de grasas y aceites puros.
GRASAS EMULSIONADAS: contienen un porcentaje de agua y un emulsificante Ej la manteca y margarina.

GRASAS ANIMALES
Las grasas animales se obtienen de las capas que existen debajo de la piel del animal,o de las que envuelven y protegen los órganos internos vitales, tales como el riñón. La grasa se obtiene por calentamiento de los tejidos grasos del animal, lo que provoca que la grasa se funda. Luego se recoge permitiendo se re-solidifique como grasa.

La manteca: es la grasa mas popular por su delicado sabor. Se elabora batiendo crema fresca. Durante el batido los glóbulos grasos se unen para formar la manteca, y se drena el exceso de líquido. Se añade sal para estimular el sabor y su conservación.

GRASAS VEGETALES
Se extraen por expresión de las semillas de distintos vegetales. Ej. aceite de soja, girasol, palma, coco, maíz, maní, oliva.
Luego se procede a la refinacion para:
  • neutralizar cualquier acido graso libre presente que pudiera causar rancidez
  • para mejorar el sabor y aroma
  • y para aclarar el color
Aceites hidrogenados:
La hidrogenación de los aceites se realiza bombeando una corriente de gas hidrógeno a través de una mezcla de aceites poliinsaturados. El Hidrógeno rompe los dobles enlaces y forma enlaces simples. El aceite se convierte en menos insaturado, se incrementa el tamaño de las moleculas.
Este proceso se utiliza en la fabricacion de margarinas y grasas para cocinar.

Margarinas: Fue inventadas hace mas de cien años como sustituto de la manteca. Originalmente se elaboraba solo con grasas animales, pero actualmente se mezclan muchos aceites y grasas para ello, realizando una emulsión con leche descremada i suero de leche. Dependiendo del uso que se le da, existen las margarinas para hornear y las margarinas untables. Las diferentes características de estos dos tipos dependen del proceso de fabricación y los ingredientes utilizados.
USO DE LAS GRASAS Y ACEITES EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS

el uso de grasas y aceites en la cocina mejora la apariencia, sabor, palatabilidad, color y el valor nutricional y energico de los alimentos.
Tienen dos funciones principales en la preparacion de los alimentos. Se utilizan como:

Ingrediente en muchos platos: ej tortas.
  • Para untar: los alimentos ricos en garbohidratos como el pan y galletas son más gustosos cuando se sirven con manteca.
  • Saborizante: la manteca o margarina se agrega a los vegetales, carne o pescados para mejorar y desarrollar sabor.
  • Formadores de emulsiones: usados en aderezos y salsas. ej. mayonesas.
  • Para mejorar la calidad: dado que la grasa está a menudo emulsionada con el agua en los productos horneados, las grasas ayudan a retener la humedad y prevenir que se sequen.
  • Aireacion: en las tortas, la grasa tiene la capacidad de atrapar y retener aire. Esto ayuda a dar a la torta un buen volumen y textura.

como medio de coccion: dado que transfiere calor al alimento. Ej. Cuando se fríe
  • Lubricación: cuando se fríe , el aceite ayuda que el alimento no se pegue a la sartén. Al cocinar preparaciones horneadas, se usa para engrasar el molde
  • Las carnes, aves y vegetales que seran asados se untan con grasa y aceite para prevenir que las superficies se sequen y se quemen. Estos tambien mejora el color y el sabor.
  • Fritura: grasas u aceites pueden ser calentados a altas temperaturas para cocinar una gran cantidad de variedad de alimentos.
  • Sellado: las grasas pueden ser utilizadas como un medio para sellar.
Existe un gran número de grasas y aceites disponibles en el mercado. Es importante elegir el producto más adecuado para el proposito especifico y para comprender las razones de la elección.
Guía para la elección:
  1. Saborizante: la manteca o margarina puede ser usada, para dar sabor graso al producto.
  2. Aireación: se puede usar manteca, margarina.
  3. Fritura: se debe elegir una grasa o aceite puro
GRASAS Y ACEITES PARA COCINAR

Cuando as grasas sólidas son calentadas se funden. Los aceites y grasas pueden ser calentados a altas temperaturas antes de que ocurra algún cambio. Si el calentamiento se continúa, comenza a formarse humo en la superficie de la grasa (punto de humo). Esto indica un daño en la grasa. Se produce una sustancia llamada acroleína a partir del glicerol que irrita los ojos. Los ácidos grasos se quedan en la grasa y le dan un sabor rancio.
El punto de humo varia en las diferentes grasas y aceites. La temperatura requerida para la fritura es de 175-200ºC y es importante elegir una grasa o aceite con un punto de humo por encima de esta temperatura. Las grasas que contienen agua, sal y emulsionantes comienzan adescomponerse a temperaturas más bajas que las grasas puras.
Inadecuadas: manteca, margarina, aceite de oliva, aceite de coco (forma espuma).
Adecuados: manteca de cerdo, aceites y grasas especiales para freír.
un buen aceite de calidad debe rendir nueve o diez frituras. Sin embargo el uso correcto y cuidado del aceite es esencial. El aceite se deteriora rápidamente si se calienta excesivamente.El aceite se almacena en la sartén o es es expuesto al aire y la luz, o se almacena con restos de sedimentos en el aceite.
En consecuencia el aceite, hará espuma fácilmente, dará humo a baja temperatura, se oscurecerá. será absorbido excesivamente por el alimento el cual tendrá sabor grasoso y olerá de forma desagradable.

Cuando grasas y aceites se arruinan se dice que están rancios. Desarrollan un sabor y aroma desagradable que es detectado por los sentidos. Los sabores dependen de la composición de la grasa.
La rancidez es causada por: enzimas que rompen los triglicéridos en ácidos grasos y glicerol. Estas enzimas son destruidas por el calor. El congelado previene estos efectos. ej tocino. Las bacterias que no crecen en grasas puras pueden estar presentes si el alimento contiene proteínas o humedad.
La oxidación ocurre en grasas y aceites insaturados. El oxigeno del aire ataca los dobles enlaces de la cadena carbonada. La reacción tiene lugar más rápidamente a alta temperatura y en presencia de luz. Para evitar esto se agregan antioxidantes.

Proceso de elaboración del aceite de girasol:

El cultivo del girasol para la elaboración de aceite comenzó en España hacia el año 1964 en la zona occidental de Andalucía.
En la actualidad es el aceite de semillas más utilizado en España y el resto de países de Europa, representando una opción saludable y económica a otras variedades de aceite.
El aceite de girasol se obtiene a partir de las semillas del girasol.

  • Descascarillado. Se separan las semillas de las impurezas. Las cáscaras se utilizan posteriormente para la producción de energía (combustible) y para la alimentación animal.
  • Trituración y extracción. La trituración es necesaria para romper las células vegetales que luego se someten a un prensado para obtener el aceite. A nivel industrial, la extracción se realiza mediante disolventes autorizados.
  • Refinado: en esta fase se eliminan las impurezas que se han formado en las fases anteriores, con el objetivo de suavizar el sabor del aceite y disminuir el grado de acidez. El producto final es un aceite de color amarillo suave y sabor ligeramente dulce, con una acidez máxima de 0,2º. La denominación comercial es "aceite refinado de girasol".

Valor Nutritivo

El aceite de girasol está constituido fundamentalmente por ácidos grasos poliinsaturados de los que destacan el ácido linoleico y el ácido linolénico. Estos ácidos grasos se consideran esenciales y deben proporcionarse diariamente a través de los alimentos, ya que no pueden ser sintetizados por nuestro organismo. El aceite de girasol también aporta grasa monoinsaturada en forma de ácido oleico, pero en menor cantidad que la que encontramos en el aceite de oliva.

Después del aceite de germen de trigo, este aceite es el más rico en vitamina E, de acción antioxidante.

Tabla de composición (cantidades por cada 100 mL de aceite)

Calorías Grasa total (g) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Vit. E (mg)
899 99,9 11,8 28,6 45 48,7

AGS: ácidos grasos saturados, AGM: ácidos grasos monoinsaturados, AGP: ácidos grasos poliinsaturados.


domingo, 6 de septiembre de 2009

YOGUR

Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.
La palabra procede del término turco yoğurt, que a su vez deriva del verbo yoğurmak, ‘mezclar’, en referencia al método de preparación del yogur.
El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la inusual alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros.
Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Le correspondió a un empresario judeoespañol llamado Isaac Carasso el industrializar la producción de yogur. En 1919 inició una planta de producción de yogur en Barcelona, llamando a la empresa Danone en honor de su hijo Daniel.
El yogurt es un producto láctico cultivado elaborado con leche. Como hemos dicho, las bacterias naturalmente presentes en la leche son capaces de transformar la lactosa en ácido láctico, el cual otorga sabor ácida y coagula las proteinas de la leche. A principios de siglo, la bacteria que le daba el sabor caracteristico al yogurt fue aislada y se le dio el nombre de Lactobacillus bulgaricus. Hoy en día, el yogurt es producido primero destruyendo el total de las bacterias que están presentes naturalmente en laleche por medio de un tratamiento térmico, y luego inoculando colonias de Lactobacillus bulgaricus. Esto produce un yogurt de sabor suave y agradable, conocido como yogurt natural.
El yogur contiene todos los nutrientes de la leche a partir de la cuan fue elaborado. Como es un producto fácilmente digerible, es especialmente útil en la dieta de los niños y ancianos. A pesar de esto, hay que tener en cuenta que la mayoria de los yogures hechos a partir de leche descremada tienen un bajo valor energético.


CREMA


La crema es producida a partir de la leche entera por un proceso de separación. Posee todos los ingredientes principales de la leche pero en diferentes proporciones. La diferencia principal entre los distinto tipos de crema es un porcentaje en grasa. Sin embargo, todos contienen más grasa, menos agua y propocionalmente menos proporcion de los demas constituyentes de la leche

PRODUCCION DE LA CREMA

La crema puede ser separa de la leche de diferentes formas. La más tradicional pero menos eficaz, es dejando reposar la leche por 24 horas y luego retirada la crema que queda en la superficie.

La crema de leche o nata es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionadaen la leche recién ordeñada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos).

Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda (sin homogeneizar ni descremar) en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.

Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida ochantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada.

LECHE


La leche como un alimento líquido rico en nutrientes, es un medio ideal para el crecimiento de diferentes microorganismos, por lo que debe ser producida y distribuida bajo condiciones adecuadas de higiene. En el pasado era común la infección bacteriana de las vacas, provocando tuberculosis y brucelosis a partir de la ingesta de leche proveniente de estos alimentos contaminados. Incluso la leche puede ser contaminada por bacterias patógenas luego de dejar la vaca, causando entre otras enfermedades difteria, disenteria, fiebre tifoidea, etc.
La composición de la leche vacuna no solo de acuerdo a la raza del animal sino también según el alimento que la vaca recibe. Existen en la actualidad diferentes tipos de leche, según el tratamiento al cual es sometida la materia prima, entre las cuales se destacan la leche entera y la leche descremada. La primera es una de los aliementos más completos, ya que posee prácticamente todos los nutrientes esenciales, mientras que en la leche descremada, se extrae la mayor parte del contenido de grasa, removiendo a su vez las mayoria de las vitaminas liposolubles, con el consecuente incremento proporcional de otros nutrientes.

Composición porcentual de la leche entera y la leche descremada

LECHE ENTERA
Agua 87.5% - Proteínas 3.3% - grasa 3.8 - Carbohidratos 4.8% - Minerales 0.5% - Valor energético 65 kcal/100g

LECHE DESCREMADA
Agua 90.2% - Proteinas 3.5% - Grasa 0.2% - Carbohidratos 5.0% - Minerales 0.7% - Valor energético 33 kcal/100g

LOS NUTRIENTES DE LA LECHE

PROTEINAS: Las proteínas de las leche tienen un valor biológico alto, lo cual significa que contienen aminoácidos. Las principales proteinas de la misma son caseína. lactoalbúmina y lactoglobulina.
La caseína se encuentra casi exlusivamente en la leche y coagula cuando esta se enrancia debido a los ácidos presentes, que producen el cuajo. La caseína es también precipitada por una enzima llamada renina. Extractos de estas enzima son utilizados para la produccion de diferentes quesos. Por su parte, tanto la lactoalbúmina como la lactoglobulina no son coagulables por ácidos y se mantienen en la face líquida cuando la leche se cuaja. Estas proteínas se coagulan por tratamiento térmico y se pueden observar formando una capa en la superficie de la leche hervida.

GRASA: La grasa de la leche esta contenida dentro de pequeñas gotitas, las cuales forman una emusión grasa-leche. Cuando la leche no tratada es estacionada por un tiempo prolongado de tiempo, las gotas de grasa se reúne y suben a la superficie, formando una capa de crema, debido a que son más livianas que la solución acuosa. Pero si la leche ha sido homogeneizada, las gotas de grasas son lo suficientemente pequeñas para mantenerse distribuidas en toda solución.

CARBOHIDRATOS: El hidrato de carbono fundamental en la leche es la lactosa. La importancia de la leche radica en que esta es la única fuente de este desacárido. Debido a que el poder edulzante de la lactosa es menor que el de la sacarosa, la leche fresca no posee un marcado sabor dulce. Este carbohidrato es convertido en ácido láctico por medio de las bacterias presentes en la leche, razón por la cual ocurre el enranciamiento lático.

MINERALES: La leche es especialmente rica en calcio y fósforo, mientras que el contenido de hierro presente en la misma no es suficiente para cubrir los requerimientos humanos. Es por eso que el hierro es uno de los nutrientes que tienen que estar suplementados en la leche para niños.

VITAMINAS: En la leche están presentes todas las principales vitaminas, pero cuando el producto llega al consumidor muy poca vitamina C es recuperada (el pequeño porcentaje presente es reducido por tratamiento térmico y por exposición a la luz). La leche es también una fuente importante de vitamina B, aunque esta se deteriora rápidamente frente a la luz solar.

La composición química de la leche va afectar la preparación de una determinada preparación. Los factores primordiales a ser considerados son su alto porcentaje de agua, y en proporcion con los otros nutrientes presentes, un alto porcentaje de proteínas. Los efectos de dichas caracteristicas pueden ser observados en las siguientes.

EXPERIENCIA PRACTICA:
Calentando leche en una sartén
Cuando la leche es calentada, parte del agua en ella es convertida en vapor y se evapora de la superficie, pudiendo observar pequeñas burbujas de aire en la superficie. Las gotas de grasa tambien tienden a subir a la superficie, dándole a ésta una coloración cremosa. Si el calentamiento sigue, las proteínas de la leche se coagulan. La lactoglobulina y la lactoalbúmina forman una capa en la superficie. Continuando el calentamiento, la leche hierve (86ºC, menor que el punto de ebullición del agua debido a los sólidos presentes).
Otro ejemplo es la preparación de productos de panaderia en los cuales la leche es utilizada como ingrediente (scones, tortas, etc). Con el calentamiento, el agua de la leche se transforma en vapor y este vapor actúa como agente leudante.

ENRANCIAMIENTO DE LA LECHE
Se produce por la coagulación de las diferentes proteínas, con su consecuente separación de la parte líquida de la leche. Este efecto puede producirse por diferentes procesos, entre los cuales se destacan
  • Temperatura (el calor actía directamente sobre las estructuras secundarias de las proteínas de la leche, produciendo su desnaturalización).
  • Adición de ácidos: ( ya hemos dicho que las bacterias que forman parte de la leche son las responsables de transformar la lactosa presente en ácidos lácticos, el cual también va a producir la desnaturalización proteica y el posterior cuajado). El cuajado también se puede producir en recetas donde se conjugan la leche y el agregado de ácidos. Este efecto se puede disminuir si la leche es espesada con almidón antes del agregado del ácido.
  • Enzimas ( un ej. clásico es la renina, que produce la coagulacion del as caseína de la leche. Esta enzima es estraída del estomado de los terneros y es comercializada en forma liquida. Esta enzima es utilizada en la preparacion de quesos).
  • Uso incorrecto de gelatina (La gelatina puede producir el cuajado si es agregada sobre la leche caliente. Para prevenir este efecto, siempre la gelatina debe ser previamente disuelta en agua caliente y luego recien agregada en la leche fría).
DIFERENTES CLASES DE LECHE:

  • LECHE NATURAL: no es sometida a ningun tratamiento, dura entre 2 a 3 días en la heladera. Se caracteriza por una notoria cada de crema.
  • LECHE PAUSTERIZADA SIMPLE: la leche es calentada a 72ºC para la destrucción de microorganismos. Se utiliza generalmente para bebidas o para cocinar, y dura en la heladera entre 2 a 3 dias.
  • LECHE PASTEURIZADA DESCREMADA: Idem a la anterior pero con un bajo porcentaje de grasa.
  • LECHE PASTEURIZADA SEMI DESCREMADA: idem a la anterior con un porcentaje de grasa de alrededor del 1%.
  • LECHE HOMOGENEIZADA: Primero se rompen los glóbulos de grasa y luego la leche es pasteurizada. Dura en la heladera entre 2 a 3 dias. Su gusto es mas suave y cremosa. Mejor digerible.
  • LECHE UAT (Ultra alta temperatura): Es la leche homogeinezada y luego calentada a 132ºC. Dura 4 meses sin abrir. El gusto es similar a la homogeinezada.
  • LECHE ESTERILIZADA: Es sometida a un tratamiento térmico de 100ºC por 30 minutos. Dura fuera de la heladera entre 2 a 3 semanas. Sabor cocido y apariencia mas cremosa por la pequeña caramelización.
  • LECHE EN POLVO: La leche en polvo hay que disolverla en agua para poder utilizarla, conserva las mismas propiedades que la leche entera, pero su conservación es mas prolongadas. A pesar de poseer las propiedades de la leche entera, nunca tiene el mismo sabor que la leche fresca.


jueves, 3 de septiembre de 2009

EL AZUCAR


Cuando consideramos al azucar como alimeto, pensamos en la sustancia cristalina utilizada para enduzar las preparaciones.

Con el nombre generico de azucar designamos al carbohidrato simple sacarosa. Es elaborado por plantas en el proceso de fotosintesis.

Todas las plantas contienen algo de sacarosa pero solo dos tienen suficiente cantidad coma extraerla con fines comerciales. Ellas son la caña de azucar y la remolacha azucarera.

PRODUCCION DEL AZUCAR

  • De la caña:

La caña es una planta herbacea grande que solo crece en climas tropicales. Grandes lluvias y tiempos calurosas se requieren para el cultivo de esta planta. Crece en la India, America Central, Australia y Africa del Sur.

El azucar, que es elaborado en las hojas de la planta, es almacenada en el tallo.Las cañas son cosechadas en el otoño. Son pasadas por un molino para extraerles el jugo donde se encuentre el azucar. El jugo se lo hierve para elaborar una masa viscosa de jarabe y cristales marron oscuro. La mezcla es centrifugada para separa las dos fracciones.

El jarabe, denominado melazas, es utilizado para hacer ron. Los cristales marrones crudos son empacados o exportados para ser refinados y obtener azucar blanca.

  • De la remolacha azucarera:
La remolacha azucarera es una planta bastante parecida al nabo. Crece bien en climas templados. Se cosecha entre septiembre y noviembre. Las raices son regadas y cortadas en rebanadas. Estas rebanadas son sumergidas en cilindros rotatorios conteniendo agua caliente. Este procesos hace que el azucar pase al agua por un proceso denominado osmosis. La solucion azucarada asi formada es hervida y evaporada. La mezcla es centrifugada y asi se separa la melaza de los cristales crudos que se mandan a refinar.

REFINACION DEL AZUCAR

Los cristales son disueltos en agua caliente. Esta solucion pasa a un tanque de carbonatacion. El dioxido de carbono que esta presente en este tanque facilita la precipitacion y eliminacion de las impurezas que traian los cristales. Luego este jarabe pasa por filtros apropiados de carbon activado que van a eliminar el color. Luego se evapora y se obtienen, asi, los cristales purificados del azucar.

AZUCAR NEGRO

Existen dos tipos de azucar negra: el natural y el refinado.

El azucar negro o moreno natural se elabora apartir del azucar no refinado obtenido de la caña. El azucar negro refinado: Muchos azucares negros son blancos refinados que han sido solo coloreados e incorporado fragancias, jarabes azucarados, caramelos o melazas refinadas son agregados para darle a este azucar las caracteristicas del azucar negro natural.

VALOR DEL AZUCAR EN LA DIETA:

El azucar refinado esta compuesto por practicamente un 100% de carbohidratos y no aportan nutrientes. El azucar negro natural contiene muy pequeñas cantidades de minerales.

El azucar es una fuente relativamente barata de energia que esta rapidamente disponible para el organismo. Ademas es valioso ya que proporciona mayor palatabilidad a preparaciones que contienen este producto.

USO DEL AZUCAR EN LAS PREPARACIONES DE ALIMENTOS

El azucar es un ingrediente adecuado en numerosas recetas. Tiene una gran variedad de usos:

  • Como edulcorante.
  • Mejora el color en productos horneados, como por ejemplo en tortas, particularmente cuanod se utiliza azucar negro en tortas de frutas, en la elaboracion del pan cuando por la adicion de pequeñas cantidades de azucar, se mejora el color de la corteza del pan.
  • Previene que los productos horneados se sequen.
  • Previene el desarrollo de la estructura del gluten de las harina en tortas y productos de pasteleria, dando esta manera, un producto mas tierno y mas blando luego del horneado.
  • Provee un alimento a las levaduras.
  • Retarda la coagulacion de las proteinas del huevo y el gluten. Esto le da mas tiempo a los gases formados para expandir el producto en el horneado.
  • Favorece el estiramiento de las proteinas en la clara del huevo batidas que se han tornado demasiado rigidas y ayuda a la mezcla a retener mayor cantidad de aire, por ej. en el caso del merengue.
  • Actua como agente de preservacion para jaleas, mermeladas y dulces.
  • Retarda la accion de las enzimas en productos congelados.
  • Mejora la calidad de algunos productos congelados, por ejemplo en la fruta. Previene la formacion de grandes cristales de hielo que causarian desintegracion de la estructura durante el descongelado; en la yema del huevo previene la coagulacion de las proteinas durante la congelacion; en la crema chantilly, mejora la textura.
  • Se utiliza en la decoracion de tortas, ej, azucar impalpable, glace, etc.
  • Se utiliza para hacer diversos caramelos.
SOLUCIONES AZUCARADOS:

El azucar es muy soluble en agua. A medida que la temperatura de una solucion de azucar y agua aumenta, se disuelve mayor cantidad de azucar si se agrega. Pero llega un momento que, aun calentando no se puede disolver mas azucar en el agua caliente. Se dice entonces que la solucion esta saturada: Cuando una solucion de azucar saturada se enfria, se vuelve sobresaturada.

Cuando una solucion azucarada comenza a hervir, el agua empieza a evaporarse, y la solucion se vuelve mas consentrada. El punto de ebullicion de la solucion se eleva en proporcion a la concentracion de azucar de la misma. Por ejemplo, el agua pura tiene un punto de ebullicion de 100ºC, una solucion conteniendo 80% de azucar tiene un punto de ebullicion de 112ºC. Esta caracteristica es importante en la elaboracion de dulces, caramelos.


CRISTALIZACION

Un cristal esta compuesto por moleculas que se encuentran cerca entre si, dentro de un modelo tridimensional compacto. La cristalizacion solo ocurre en soluciones sobrenaturales. El tamaño del cristal depende de la velocidad de crecimiento del mismo. Cuanto mas grande sea el grado de saturacion de la solucion, mas rapida sera la cristalizacion. La cristalizacion tambien ocurre en la superficie de la cuchara, si la mezcla se agita.

La cristalizacion en mezclas azucaradas prede prevenirse:

  • No agite la mezcla en donde el azucar esta siendo disuelta o evaporada.
  • Agregando glucosa. la cual interfiere con la sacarosa en la formacion de grandes cristales.
  • Agregando acido, por ejemplo, las formacion "in situ" de ácido en la elaboración de dulces; el agregado de jugo de limón, vinagre, etc, a la mezcla. El ácido lo que va a hacer es transformar parte de la sacarosa en azúcar invertido (mezcla de glucosa y furctosa). El azúcar invertido inhibe la formación de cristales de sacarosa.
  • Agregando chocolate, crema, manteca, también se retrasa la cristalización.